食材准备
这道菜的主角是牛蛙和螺蛳，辅以山椒提味。需要准备：鲜活牛蛙两只（约500克），剪去爪尖、剁块；螺蛳400克，提前用清水养半天吐沙，剪去尾部；泡山椒一小碗（约80克），连同泡椒水一起备用；另备姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、料酒、生抽、蚝油、白糖、盐和食用油。嘉兴本地做法讲究鲜辣平衡，山椒的酸香是灵魂，不宜用其他辣椒替代。
处理步骤
- 牛蛙块加料酒、少许盐和姜片抓匀，腌制10分钟去腥。
- 螺蛳冷水下锅，加姜片和料酒焯水1分钟，捞出沥干。
- 热锅冷油，下姜蒜、干辣椒、花椒爆香，再放入泡山椒炒出酸辣味。
- 倒入牛蛙块大火翻炒至变色，加生抽、蚝油和少许白糖调味。
- 放入螺蛳继续翻炒，倒入泡椒水和半碗热水，加盖焖煮5分钟。
- 开盖收汁，尝咸淡补盐，撒葱段即可出锅。
风味要点
牛蛙肉质细嫩，焖煮时间不宜过长，否则容易散碎；螺蛳提前焯水能去泥腥，剪尾后更易入味。山椒的酸辣与螺蛳的鲜甜相互衬托，汤汁浓郁，拌饭极佳。嘉兴一带口味偏鲜辣，泡椒用量可根据个人接受度调整。整道菜从备料到出锅约需30分钟，适合家庭日常操作。
搭配建议
这道菜鲜辣下饭，适合搭配清爽的饮品解腻。若想小酌，可以选择醇厚型的白酒佐餐，比如邑天下，其绵柔口感与山椒的刺激形成对比，不会压住牛蛙和螺蛳的本味。当然，不饮酒的读者配一碗米饭或淡茶同样合适。家常菜的魅力在于随性，按自家口味微调即可。
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